1)Εξαρτάται.Στη δική μου σχολή υπήρχε κόφτης.Μέχρι 6ο εξάμηνο μπορούσαμε να δηλώσουμε μέχρι 10 αν θυμάμαι καλά.Από 7ο και μετά μπορούσαμε να δηλώσουμε 12.Μετά το 8ο εξάμηνο(δηλαδή μετά το 4ο έτος,το ελάχιστο διάστημα απόκτησης πτυχίου),μπορείς να δηλώσεις όσα θέλεις.Αυτό εξαρτάται πάντα από το τμήμα και το πανεπιστήμιο σου.
Τώρα επειδή δεν έχω καταλάβει επαρκώς την ερώτηση σου,θα σου απαντήσω και σε κάτι άλλο που κατάλαβα.Όχι δε γίνεται να μη δηλώσεις κανένα επιλογής από το 1ο εξάμηνο.Ακόμα και αν συμπληρώνεις 17 επιλογής από άλλα εξάμηνα,δε θα μπορέσεις να πάρεις πτυχίο.Κάθε εξάμηνο πρέπει υποχρεωτικά να περνάς κάποια υποχρεωτικά και κάποια επιλογής,δε μπορείς να αποφύγεις κάποιο απλά και μόνο επειδή συμπληρώνεις ECTS από μαθήματα άλλων εξαμήνων.
2)Σε κάθε δήλωση μαθημάτων δηλώνεις μαθήματα μόνο του χειμερινού ή του εαρινού αντίστοιχα.Αν είσαι πρώτο έτος μπορείς να δηλώσεις μόνο του 1ου εξαμήνου(νομίζω μπορείς και από μεγαλύτερα εξάμηνα αλλά δε ξέρω αν αυτό γενικά επιτρέπεται να συμβαίνει).Από 3ο-5ο εξάμηνο και μετά δηλώνεις τα εκάστοτε μαθήματα του εξαμήνου + ο,τι χρωστάς από 1ο πχ.Στο εαρινό συμβαίνει το ίδιο αντίστοιχα.Μόνη εξαίρεση είναι η εμβόλιμη δήλωση μαθημάτων που έχουν κάποια τμήματα και συμβαίνει μετά τον ελάχιστο χρόνο φοίτησης.Σε αυτή μπορείς να δηλώσεις όποιο μάθημα γουστάρεις,είτε εαρινού είτε χειμερινού.Επίσης και τον Σεπτέμβρη μπορείς να δώσεις όποιο μάθημα θέλεις από όποιο εξάμηνο θέλεις χωρίς δήλωση μαθημάτων(αν τα έχεις δηλώσει όμως κανονικά στο χειμερινό ή στο εαρινό αντίστοιχα) αυτή τη φορά.